Ένα από τα κορυφαία εστιατόρια του κόσμου, δήλωσε πως θα κλείσει για πάντα τις πόρτες του στα τέλη του 2024, με τον ιδρυτή και επικεφαλής σεφ του να εγείρει ερωτηματικά για το μέλλον και τη βιωσιμότητα ολόκληρου του κλάδου.
Ο λόγος για το διάσημο Noma, στην Κοπεγχάγη, που έχει καταφέρει να κερδίσει τον τίτλο του καλύτερου εστιατορίου στον πλανήτη επί πέντε φορές, πιο πρόσφατα το 2021, οπότε απέκτησε και το τρίτο του αστέρι Michelin.
"Θα πρέπει να ξανασκεφτούμε συνολικά τη βιομηχανία. Έχει γίνει πάρα πολύ δύσκολο, οπότε θα πρέπει να δουλεύουμε με ένα διαφορετικό τρόπο", τόνισε χαρακτηριστικά, μιλώντας στους New York Times, o πολυβραβευμένος σεφ, Rene Redzepi. "Δεν είναι βιώσιμο (το τωρινό σύστημα). Τόσο οικονομικά όσο και συναισθηματικά, για μένα ως εργοδότη και ως άνθρωπο. Δεν μπορεί να λειτουργήσει".
Έτσι, το Noma 3.0 θα ξεκινήσει το 2025 με διαφορετικό όραμα και στόχους. Θα μετατραπεί ουσιαστικά σε ένα… εργαστήριο τροφίμων, μια πειραματική κουζίνα, η οποία θα αναπτύσσει νέα πιάτα και προϊόντα που θα μπορούν να διατεθούν και ηλεκτρονικά, θα οργανώνει στοχευμένες εκδηλώσεις σε όλο τον κόσμο και θα δέχεται πελάτες στην έδρα του, στην Κοπεγχάγη, μόνο κάποιες περιόδους το χρόνο.
"… Κάνουμε την αλλαγή αυτή για να δημιουργήσουμε ένα καλύτερα βιώσιμο εργασιακό περιβάλλον για την ομάδα μας", επισήμανε ο Redzepi, εξηγώντας πως δεν είναι δεν είναι εφικτό να αμείβει σχεδόν 100 εργαζόμενους, με εξαντλητικές ώρες εργασίας, διατηρώντας παράλληλα υψηλά πρότυπα, σε τιμές που να είναι βιώσιμες και για την αγορά.
Πολλά διακεκριμένα εστιατόρια, μεταξύ τους και το Noma, είχαν κατηγορηθεί επειδή βασίζονταν σε άμισθους ή χαμηλά αμοιβόμενους ασκούμενους. Το δανέζικο εστιατόριο ξεκίνησε να πληρώνει τους ασκούμενους από τον περασμένο Οκτώβριο, με αποτέλεσμα να προστεθούν επιπλέον $50 χιλ. το μήνα στο λειτουργικό του κόστος.