“Εγώ για εσάς το λέω. Εμείς δεν το συστήνουμε αυτό !”
Πού αρχίζουν και πού τελειώνουν τα όρια των απαιτήσεων ενός πελάτη; Σε τι βαθμό η απαιτούμενη ευελιξία μιας επιχείρησης Horeca μπορεί να υποστηριχτεί από τη δομήτης και πόσο διαχειρίσιμο είναι - οικονομικά και λειτουργικά - το disruption, που προκαλεί ;
Μήπως, όμως, τελικά, το όφελος αυτής της ευελιξίας είναι - πολύ - μεγαλύτερο από το κόστος αυτής της διαταραχής,
δεδομένου ότι ο πελάτης εξυπηρετείται, ακόμα και για - σχετικά παράλογες - απαιτήσεις (αν υπάρχουν
τέτοιες, όταν εξυπηρετείς σε αυτό τον κλάδο) ;
Σας έχω ξαναμιλήσει για διάφορες περιπτώσεις, όπου η επιχείρηση - και κυρίως εξαιτίας του chef ή του barman - κλείνει τα αυτιά της σε αυτό, που ζητάει ο πελάτης.
Αλλά, όπως καταλαβαίνετε, οι αφορμές είναι ουκ ολίγες και διαρκείς.
Ακολουθούν τρία περιστατικά σε δύο περιπτώσεις επιχειρήσεων, που αποδεικνύουν: Πρώτον, πόσο ρόλο παίζει η συμπεριφορά
ενός υπαλλήλου, για να αλλάξει η εικόνα και η φήμη μιας επιχείρησης, που έχει πάνω από
ένα κατάστημα.
Δεύτερον, ότι μόνο τυχαία δεν είναι η φήμη μιας επιχείρησης. Περίπτωση πρώτη:
Πριν από δύο Πέμπτες, μία φίλη μου βρέθηκε στο Drakoulis Dry & Raw, στην Βούλα (το καλό και αυθεντικό). Η παρέα
ζήτησε τα κομμάτια κρέατος, που επέλεξε, ψημένα με δύο τρόπους το καθένα: medium rare και medium well. Όπερ
και εγένετο. Την επόμενη μέρα, η ίδια βρέθηκε στο Drakoulis Dry & Raw, στην Κηφισιά. Έκαναν το ίδιο request για το ψήσιμο του κρέατος, και ακολούθησε ο εξής διάλογος: Ξέρετε, δεν το κάνουμε αυτό.
Μα πώς ; Χθες, και πάντα, στην Βούλα, το έκαναν. Ξέρετε, δεν είναι σωστό για το κρέας…
Δεν καταλαβαίνω τον λόγο. Εκείνη τη στιγμή, παρενέβη η άλλη συνδαιτυμόνας, λέγοντας ότι “Άστο, τώρα, δεν πειράζει. Ας το κάνει όπως βολεύει”. Η φίλη μου, όμως, αρνήθηκε να το αποδεχτεί και επέμεινε. Και, τότε, ο σερβιτόρος συνέχισε
εμμονικά, με άλλο επιχείρημα: “Εγώ για εσάς το λέω. Δεν το συστήνουμε αυτό !”.
Τελικά, το κρέας ψήθηκε όπως το ζήτησαν οι πελάτες. Κι έτσι, η φήμη ενός brand μπορεί να φτάσει από το ζενίθ στο ναδίρ, εξαιτίας ενός ανθρώπου, που δεν νιώθει.
Περίπτωση δεύτερη:
Προχθές, Πέμπτη, στο Connaught Bar, στο Λονδίνο (θυμίζω ότι είναι Νο 8 στον κόσμο).
Ένα από τα χαρακτηριστικά του συγκεκριμένου bar είναι το όλο τελετουργικό για την παρασκευή ενός martini cocktail με gin.
Το οποίο κάνουν με Tanqueray No 10, και με συγκεκριμένη συνταγή.
Ως γνωστός disruptor, ζήτησα κάποιες - αρκετές - αλλαγές. Από το gin (το εξαιρετικό Hepple), έως τα
bitters, τις ελιές, το dirty κλπ. Ο εξαιρετικός - εξ Ιταλίας - barman, Daniel, όχι μόνο απάντησε αμέσως θετικά στα αιτήματά μου, αλλά και συζήτησε μαζί μου και άλλες εναλλακτικές, καθώς και πάνω στις γεύσεις
των συγκεκριμένων ετικετών. Διότι δεν αρκούν απλά τα βραβεία και οι διακρίσεις. Πρέπει καθημερινά να αποδεικνύεις ότι αξίζεις να βρίσκεσαι εκεί που σε κατατάσσουν. Και ακόμα υψηλότερα.