1920.Ο Θανάσης Βασίλαινας αποφασίζει να μετατρέψει το μπακάλικο, που διατηρούσε για περίπου δέκα χρόνια στην Αγια- Σοφιά του Πειραιά, σε ταβέρνα για τους εργάτες της περιοχής.Έχει στο μυαλό του να πάει την επιχείρησης ένα βήμα παρακάτω βάζοντας μια σχάρα στην αυλή για τα ψητά ένα τηγάνι στην κουζίνα για τους μεζέδες του, έχοντας πάντα στο πλάι του τη σύζυγό του Ειρήνη.
Οι πελάτες του έτρωγαν table d´hote ότι διέθετε κάθε φορά, αλλά αυτό που είχε -ψάρια και κρέας- υπήρχε πάντα σε αφθονία. Πολύ γρήγορα άρχισε να έχει μόνιμους, καλούς πελάτες, οι οποίοι μάλιστα «χάριζαν» τα ονόματά τους στα τραπέζια που δεν είχαν αριθμούς, ενώ η διανόηση της εποχής, οι πολιτικοί και οι άνθρωποι της τέχνης έκαναν σύντομα την ταβέρνα στέκι τους. Κι όχι μόνο: τα δημοσιεύματα από εφημερίδες εκείνης της περιόδου λένε ότι η επίσκεψη του γόη Τάιρον Πάουερ, συμπρωταγωνιστή της Ρίτα Χέιγουορθ προξένησε μεγάλη εντύπωση και ενθουσιασμό. Από τότε ο Βασίλαινας «έγραψε» στο κοντέρ κάτι παραπάνω από εκατό χρόνια ιστορίας, γνωρίζοντας ένδοξες στιγμές, αλλά και μεγάλες δυσκολίες ακολουθώντας τις στροφές, τις ανηφόρες και τις κατηφόρες της ιστορίας αυτού του τόπου με αξιοθαύμαστη αντοχή και πείσμα.
Τρεις γενιές πέρασαν. Στο ενδιάμεσο, το 1964, την επιχείρηση ανέλαβε ο Γιώργος Βασίλαινας που ανακαίνισε εκ βάθρων το εστιατόριο, διατηρώντας το άκρως σοσιαλιστικό σύστημα του να τρώνε όλοι οι επισκέπτες το ίδιο, ανεξάρτητα από την κοινωνική τους θέση. Το μενού των δεκαεπτά πιάτων ξετρέλαινε τον κόσμο, παρά το γεγονός ότι όποιος βρισκόταν εκεί δεν είχε άλλη επιλογή - διαβάζοντας το βιβλίο πελατών της εποχής υπάρχει μια χαρακτηριστική που αποκαλεί τον ιδιοκτήτη «δικτάκτωρ του καλού γούστου των μερακλήδων φαγάδων»!
Σήμερα, στο «τιμόνι» του Βασίλαινα βρίσκεται ο εγγονός του ιδρυτή, διαθέτοντας το ίδιο όνομα και την ίδια αγάπη για το εστιατόριο με τον παππού του. Κάνει, μάλιστα, σχεδόν τα ίδια πράγματα με εκείνον καθημερινά καθώς πηγαίνει ο ίδιος για ψώνια καθημερινά. Αυτό που έχει αλλάξει είναι η τοποθεσία, καθώς από το 2016 το θρυλικό εστιατόριο μετακόμισε στο κέντρο της Αθήνα και συγκεκριμένα πίσω από το Χίλτον, στην οδό Βρασίδα.
Φαντάζομαι ότι αυτός ο ξεριζωμός ήταν μάλλον επώδυνος, αλλά και σε αυτή την περίπτωση ισχύει το «ότι δεν σε σκοτώνει, σε κάνει πιο δυνατό»: Θανάσης Βασίλαινας το πάλεψε και κέρδισε το στοίχημα της επιτυχίας. Και συνεχίζει. Έχει εμπιστευτεί το τιμόνι της κουζίνας στον εξαιρετικό σεφ Μανώλη Γαρνέλη, ο οποίος παντρεύει αρμονικά πρώτη ύλη αστραφτερής φρεσκάδας με υψηλού επιπέδου τεχνικές. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το μενού να αποτελεί ένα διαμαντάκι σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας, που πρέπει να δοκιμάσετε. Ξεκινήστε απαραιτήτως με την ψαρόσουπα βαθιάς νοστιμιάς (τον τόνο δίνουν το σαφράν, η ντομάτα και η σελινόριζα) και τη διάσημη ταραμοσαλάτα, κάνοντας μια ιδιότυπη σπονδή στο ιστορικό παρελθόν του Βασίλαινα. Συνεχίστε με τη ζεστή χταποδοσαλάτα με φασολάκια, φινόκιο, baby πατάτα και εστραγκόν.
Πείτε ναι στο ταρτάρ τόνου με καπνιστή μαγιονέζα, πίκλες, σέλερι και μάραθο, καθώς και στο ψητό, αιθέριο καλαμάρι με φάβα, γλυκόξινο σταμναγκάθι και μελάνι σουπιάς. Στα κυρίως, νομίζω ότι τις περισσότερες ψήφους συγκεντρώνει το ψάρι ημέρας στα κάρβουνα με χόρτα εποχής, ψητή σελινόριζα και αυγολέμονο μάραθου – τη βραδιά που βρέθηκα εκεί πέτυχα μια ζουμερή σφυρίδα.
Αν είστε λάτρης του κρέατος όμως, δεν θα απογοητευτείτε: το αρνάκι με πλιγούρι, μελιτζάνα, harissa και σάλτσα σταφίδας με λεμόνι είναι ιδανικό για εσάς. Κρατήστε χώρο για το τέλος για το εκμέκ κανταΐφι που συνοδεύεται από κρέμα μαστίχας, παρφέ με φιστίκι Αιγίνης, σμέουρα και namelaka φιστικιού. Η λίστα των κρασιών είναι ενημερωμένη με επιλογές από τον διεθνή και τον ντόπιο αμπελώνα, με έμφαση στους θησαυρούς του δεύτερου – θα διαπιστώσετε με χαρά πως επιπλέον είναι σωστά τιμολογημένη, όπως άλλωστε και ολόκληρο το μενού, καθώς ο Θανάσης Βασίλαινας είναι ανένδοτος στο να τιμά το παρελθόν του έμπρακτα.
Αν υπάρχει χρόνος, πριν φύγετε, ζητήστε να δείτε ένα από τα βιβλία με τις υπογραφές των διάσημων επισκεπτών: από εδώ έχουν περάσει, μεταξύ άλλων, ο Winston Churchill, ο Kazan, η Μαρίκα Κοτοπούλη, ο Μίκης Θεοδωράκης, ο Μάνος Χατζιδάκις και η Μελίνα Μερκούρη. Προσωπικά με συγκίνησαν πολλές αφιερώσεις, αλλά στάθηκα σε αυτή του Νίκου – Χατζηκυριάκου Γκίκα από το μακρινό 1986 («Ο Γιώργος μετά τον πατέρα του, τον Θανάση, κρατά ακόμα το καλύτερο εστιατόριο της Ελλάδας») και το απόσπασμα από το Ημερολόγιο του Γιώργου Σεφέρη που περιγράφει ένα δείπνο μαζί με τους φίλους του στο εστιατόριο του Βασίλαινα στον Πειραιά, με τον ιδιοκτήτη να εκτελεί αμίλητος χρέη σερβιτόρου. Έτος; 1946.
Γιώτα Παναγιώτου
So Posh