Ένα σημαντικό εργαλείο, το οποίο βοηθά στην εκπλήρωση του στόχου της ασφάλειας, είναι το σύστημα HACCP (Ανάλυση Επικινδυνότητας στα Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου). Είναι παγκοσμίως γνωστό ότι το σύστημα HACCP παρέχει ξεκάθαρα οφέλη για τις επιχειρήσεις τροφίμων.
Πρόκειται για ένα προληπτικό σύστημα, το οποίο εφαρμόζεται στη διαδικασία παραγωγής κάθε τροφίμου και καλύπτει όλα τα στάδια παραγωγής, από την παραλαβή των α΄ υλών μέχρι και την τελική χρήση των προϊόντων από τους καταναλωτές.
ΟΙ ΑΡΧΕΣ ΣΤΙΣ ΟΠΟΙΕΣ ΒΑΣΙΖΕΤΑΙ
Το σύστημα HACCP βασίζεται σε 7 βασικές αρχές, οι οποίες παρατίθενται παρακάτω:
- Προσδιορισμός και ανάλυση των πιθανών κινδύνων σε όλα τα στάδια
- Προσδιορισμός των Κρίσιμων Σημείων Ελέγχου (Critical Control Points), δηλαδή των σημείων της παραγωγικής διαδικασίας στα οποία μπορεί να εφαρμοστεί έλεγχος απαραίτητος για την πρόληψη ή εξάλειψη ή την μείωση σε αποδεκτά επίπεδα ενός κινδύνου για την ασφάλεια των τροφίμων
- Καθορισμός των κρίσιμων ορίων τα οποία πρέπει να ικανοποιούν οι παράμετροι των κρίσιμων σημείων ελέγχου
- Εγκατάσταση συστήματος παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων ελέγχου και των κρίσιμων ορίων τους
- Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών σε περίπτωση που κάποιο κρίσιμο σημείο ελέγχου παρουσιάσει αποκλίσεις από τα αποδεκτά όρια
- Εγκατάσταση συστήματος αρχειοθέτησης και καταγραφής του συστήματος HACCP
- Προσδιορισμός διαδικασιών επαλήθευσης οι οποίες βεβαιώνουν ότι το σύστημα λειτουργεί σωστά
Επιπροσθέτως, οι επιχειρήσεις τροφίμων επιβάλλεται να αλληλεπιδρούν και να συμμορφώνονται με τις νομοθετικές απαιτήσεις αναφορικά με τα συστήματα διαχείρισης της ασφάλειας των τροφίμων. Το σύστημα HACCP είναι υποχρεωτικό, σύμφωνα με τους κανονισμούς ΕΚ 852/2004 και 178/2002 για κάθε επιχείρηση, που παράγει, εμπορεύεται ή διακινεί τρόφιμα, ανεξαρτήτου μεγέθους.
ΤΑ ΠΛΕΟΝΕΚΤΗΜΑΤΑ ΓΙΑ ΤΙΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΙΣ ΕΣΤΙΑΣΗΣ
Όπως αναφέρει ο Παναγιώτης Καραλίβανος , CEO της εταιρείας συμβούλων καταστημάτων εστίασης Νηρήις, τα πλεονεκτήματα για τις επιχειρήσεις είναι:
- Βελτιώνεται η εικόνα και αποτελεί σημαντικό εργαλείο marketing
- Λειτουργεί σύμφωνα με τη νομοθεσία
- Αποκτά ανταγωνιστικό πλεονέκτημα έναντι του ανταγωνισμού
- Βελτιώνονται οι εσωτερικές λειτουργίες της επιχείρησης και αναβαθμίζεται ο χώρος εργασίας
- Επιτυγχάνεται η βέλτιστη κατανομή των πόρων εντός της επιχείρησης και της αλυσίδας τροφίμων, που οδηγεί σε
- οικονομοτεχνικά οφέλη,
- Μειώνονται τα ελαττωματικά προϊόντα και
- Εξαλείφονται περιπτώσεις βλάβης του καταναλωτή
ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΥΣ
Σε ό,τι αφορά τους εργαζόμενους στην εστίαση, τα πλεονεκτήματα σύμφωνα με τον κ.Καραλίβανο είναι:
- Δημιουργεί ικανοποίηση για το αποτέλεσμα της εργασίας τους
- Παρέχει αίσθημα εργασιακής ασφάλειας
- Συνεισφέρει σε αλλαγή στην κουλτούρα τους και σε δημιουργία κλίματος οργάνωσης
- Αξιοποιείται στο μέγιστο βαθμό το ανθρώπινο δυναμικό
ΓΙΑ ΤΟΥΣ ΠΕΛΑΤΕΣ
Ο CEO της Nηρήις αναφέρει και τα οφέλη του συστήματος για τους πελάτες των καταστημάτων:
• Δημιουργεί εμπιστοσύνη στους καταναλωτές και τα άλλα ενδιαφερόμενα μέρη για την ασφάλεια των τροφίμων που διατίθενται προς κατανάλωση
• Δημιουργεί αξία στον πελάτη
• Εξασφαλίζει πλήρη ανταπόκριση στις ανάγκες και τις προσδοκίες τους
• Επιτρέπει τη μέγιστη δυνατή αξιοποίηση των χρημάτων τους
Μέσω της εφαρμογής του ISO 22000:2018 πιστοποιείται, από τρίτο μέρος, η παροχή ασφαλών τροφίμων.
Παράλληλα, τεκμηριώνεται προς τις αρχές ελέγχου η συμμόρφωση της επιχείρησης με τη σχετική νομοθεσία και της δίνεται η ευκαιρία να συμμετέχει σε διαγωνισμούς και προγράμματα επιδότησης, όπου είναι απαραίτητη προϋπόθεση η ύπαρξη πιστοποιημένου HACCP.