Για τη σημασία της ποιοτικής πρώτης ύλης στο HoReCa μίλησαν στη διάρκεια των Food Expo Debated By Notice δύο αναγνωρισμένοι chefs ο Αστέριος Κουστούρης και ο Γιάννης Παρίκος.
Value for money εποχικότητα και στήριξη των εγχώριων παραγωγών
Η εποχικότητα, η σχέση ποιότητας και τιμής, αλλά και η σωστή διαδικασία από την παραγωγή μέχρι και την τροφοδότηση του εστιατορίου, είναι τα στοιχεία που πρέπει να έχει ένα προϊόν για να θεωρείται premium, σύμφωνα με τον Αστέριο Κουστούδη, Executive Chef, στα ξενοδοχεία, Μεγάλη Βρετανία και King George.
"Τα τελευταία 10 χρόνια έχει αλλάξει ο προσδιορισμός της premium πρώτης ύλης και τι σημαίνει να έχω πρόσβαση σε αυτήν. Πέραν των χαρακτηριστικών που οφείλει να έχει, όπως η εποχικότητα και η ορθή καλλιέργεια, για να θεωρείται υψηλό ποιοτικά πρέπει από την ώρα που θα αγοραστεί από το εστιατόριο μέχρι και την κατανάλωση, η διαδικασία να είναι premium.
Σε ό,τι αφορά τη σχέση ποιότητας και τιμής, ο κ. Κουστούδης σημείωσε ότι η πρόσβαση στα προϊόντα μπορεί να επηρεάσει το κόστος. "Είναι διαφορετικό να είμαι στην Μεσσηνία και να πάρω ντομάτες από παραγωγούς της περιοχής και άλλο να τις παραγγείλω από την Ολλανδία, όπου πρέπει να συνυπολογίσω το κόστος που θα επωμιστώ από μια απεργία, καθυστέρηση ή οτιδήποτε άλλο".
Στο πλαίσιο αυτό, τόνισε ότι οι ιδιοκτήτες εστιατορίων και οι chefs πρέπει να φτιάχνουν από κοινού, ένα μενού που να είναι διαχείρισιμο από θέμα αποθέματος, ενώ συμπλήρωσε πως, "ήρθε η στιγμή, η εστίαση να στηρίξει τους τοπικούς παραγωγούς και την εντοπιότητα. Μπορούμε να δημιουργήσουμε μια νέα εμπειρία για τον πελάτη, είτε είναι Έλληνας, είτε από το εξωτερικό, βάζοντας στο κάδρο της εμπειρίας του όλη την γαστρονομική κουλτούρα του τόπου".
Από τον σπόρο μέχρι και το σερβίρισμα η διαδικασία του premium
"Το premium προϊόν ξεκινάει από την παραγωγή, τον σπόρο, μέχρι και το σερβίρισμα. Όλη αυτή η διαδικασία το ορίζει, γιατί μπορεί να ξεκινήσει ως τέτοιο, αλλά η παραγωγή να μην είναι σωστή ή η μεταφορά και να χάσει την ποιότητά του", ανέφερε ο Γιάννης Παρίκος, Ιδιοκτήτης - Chef στο Secret Kooc του Costa Navarino, τονίζοντας ότι η διαχείριση του ποιοτικού και σωστού υλικού δεν είναι εύκολη στην καθημερινότητα του εστιατορίου.
"Πρέπει να παρακολουθείς στενά και να κυνηγάς να βρίσκεις καλή πρώτη ύλη και να μην το αφήνει ο chef σε κάποιον που δεν έχει την κατάλληλη γνώση για να παραγγείλει ή να διαχειριστεί το προιόν. Πρέπει να υπάρχει καλή συνεργασία μεταξύ μάγειρα και ιδιοκτήτη, πρέπει να σκεφτεί ότι εκείνος πληρώνει όλη τη διαδικασία και όλοι να έχουν ένα κοινό στόχο: να είναι ικανοποιημένος ο καταναλωτής".
H πανδημία έχει μετακυλίσει το μεταφορικό κόστος
Πρόσθεσε ότι η πανδημία είχε επιπτώσεις και στο τελικό κόστος, καθώς τα μεταφορικά κόστη μετακυλίστηκαν στις τιμές των προϊόντων. "Όλοι προσπαθούν να κρατήσουν το κόστος και να το επωμιστούν οι επιχειρήσεις και να μην φτάσει στον τελικό καταναλωτή. Ιδίως τον πρώτο καιρό, υπάρχει μεγάλο κενό στην αγορά, αλλά σιγά σιγά επανέρχεται η ομαλότητα, δημιουργώντας αρκετά προβλήματα. Θεωρώ ότι κάθε ένας επαγγελματίας, ειδικά μετά την κρίση, μπορεί να στήσει ένα ωραίο μενού χωρίς προβλήματα, διαφορετικό, πιο οικονομικό".
Στέλλα Αυγουστάκη
Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.