Της Ευαγγελίας Αρτσάνου*
Το φαγητό έξω είναι για πολλούς μορφή ψυχαγωγίας και διασκέδασης… και ένας από τους βασικότερους λόγους εξόδου! Όμως, πέρα από ψυχαγωγία, ο χώρος της εστίασης είναι και μια μεγάλη επιχείρηση, ικανή να καθορίσει την πορεία μιας οικονομίας. Ενδεικτικά να αναφέρουμε ότι ο χώρος της εστίασης στην Ελλάδα αποτελείται από 100.000 επιχειρήσεις και προσφέρει 450.000 θέσεις εργασίας. Ένας τέτοιος ανταγωνιστικός κλάδος, ιδιαίτερα στην COVID εποχή, χρειάζεται επιχειρηματίες σε εγρήγορση. Μπορούμε άραγε να προσδιορίσουμε τι είναι αυτό που κάνει ένα εστιατόριο λιγότερο ή περισσότερο επιτυχημένο; είναι θέμα πρωτότυπης ιδέας, καλού γούστου, διακόσμησης, φαγητού, service, σύλληψη του παλμού του καιρού; Θα λέγαμε μάλλον λίγο απ’ όλα… Ο σχεδιασμός είναι αναγκαιότητα και όχι πολυτέλεια. Ακολουθούν λοιπόν μερικά σημαντικά tips που θα βοηθήσουν έναν επιχειρηματία στη δημιουργία ενός χώρου έξω από τα στενά όρια του «τρώγω έξω» και πιο κοντά στην εμπειρία του «απολαμβάνω το φαγητό έξω»:
- ΠΛΑΝΟ: Το σημείο 0 είναι να έχουμε ολοκληρώσει την επιχειρηματική στρατηγική. Τι κοινό θέλουμε; Πού, πότε, πώς και γιατί το θέλουμε; Ηλικία, ιδιότητα, διάθεση, εγχώριο ή εξωτερικό τουρισμό?Πολύ σημαντικό κομμάτι είναι ο οικονομικός προϋπολογισμός για την εφαρμογή της μελέτης και η σωστή κατανομή των χρημάτων ανάμεσα σε design και υλικά.
- ΣΧΕΔΙΑΣΜΟΣ – ΔΙΑΡΡΥΘΜΙΣΗ: Η πρόσοψη και η είσοδος είναι το καλωσόρισμα, η πρώτη εντύπωση, που κατευθύνει τον πελάτη στην εμπειρία που θα ζήσει στο εσωτερικό.
- Επιτυχία είναι η απόλυτη ανταπόκριση ταυτότητας καταστήματος με τις τιμές του.
- Απαραίτητη είναι η διευθέτηση ζωνών σε κύριους(bar, παρασκευαστήριο, τραπεζαρία) και βοηθητικούς χώρους (τουαλέτες, χώροι αποθήκευσης & καθαριότητας) δίνοντας έμφαση στις ζώνες κυκλοφορίας.
- Σωστές αποστάσεις για κυκλοφορία και σερβίρισμα (ελάχιστη διάσταση 90εκ.)
- Διάσταση ατομικής θέσης (60εκ.)
- Δυνατότητα πρόσβασης με αναπηρική καρέκλα
- Χώρος περιμετρικά των τραπεζιών (ελάχιστη διάσταση 170εκ.)
- Διακριτές κατευθύνσεις σε τουαλέτες.
- Κατάλληλα διαμορφωμένα έπιπλα (τυπική διάσταση φαγητού 90εκ. και ποτού 70εκ.), εύκολα μετακινούμενα σε περίπτωση συνωστισμού να τροποποιηθεί ο χώρος. Σημαντική η πρόβλεψη πιθανών διατάξεων των επίπλων έτσι ώστε σε κάθε περίσταση ο επιχειρηματίας να ακολουθεί το αντίστοιχο πλάνο.
- Διάταξη τραπεζιών πάντα σε τάξη (ελεύθερη – ευθύγραμμη διάταξη)
- Διαχωρισμός του χώρου σε επιμέρους δημιουργώντας επίπεδα, νοητούς διαδρόμους. Το παιχνίδι διαφορετικών υψών πάντα έχει ενδιαφέρον στο μάτι και στην εμπειρία του χρήστη.
- Όταν υπάρχει θέα τότε ο σχεδιασμός έχει προσανατολισμό εκεί όταν όμως δεν υπάρχει δημιουργούμε εσωτερικές «θέες», δημιουργώντας γωνιές και ελαττώνουμε την μονοτονία. Γωνιά τζακιού, γωνιά συζητήσεων, γωνιά ανάπαυσης.
- Σε περίπτωση απουσίας εξωτερικού χώρου, δυνατότητα δημιουργίας «εσωτερικής αυλής».
- BAR & ΠΑΡΑΣΚΕΥΑΣΤΗΡΙΟ: Η καρδιά ενός εστιατορίου είναι το παρασκευαστήριο του (σε κλειστό χώρο με συμπληρωματικό bar ή ελεύθερο μέσα στο χώρο της τραπεζαρίας). Οι διαστάσεις ανάλογα με τους κανόνες υγειονομικού ενδιαφέροντος ποικίλλουν. Σημαντική η λειτουργικότητα του ανάμεσα σε σερβιτόρους και πελάτες.Ένα ελεύθερο bar στο κέντρο του καταστήματος και σχετικά μπροστά στη τζαμαρία δείχνει πάντα γεμάτο το κατάστημα.
- ΑΤΜΟΣΦΑΙΡΑ: Το στυλ ενός καταστήματος εκφράζεται ανάλογα με τη διάθεση, περίοδο, μόδα, εθνικότητα. Η κάθε εκδοχή π.χ. νεοκλασικό, minimal, vintage κλπ. έχει κανόνες αναλογιών, φορμών και χρωμάτων. Ένα απλός τρόπος για να επιλέξουμε στυλ είναι η συλλογή φωτογραφιών από περιοδικά, άρθρα
- Βασική πηγή χρώματος είναι οι χρωματιστοί φωτισμοί.
- Μονοχρωματικός συνδυασμός με διαφορετικές υφές δίνουν ισορροπία.
- Τοίχοι & οροφή ίδιο χρώμα = αδιάκοπη ροή στον χώρο
- Χρώμα σε διαφορετικούς τόνους = δημιουργεί κίνηση
- Είναι τάση πλέον η χρήση αυθεντικών φυσικών υλικών μέσα σε ένα ουδέτερο φόντο (λευκό, εκρού, ivoir). Πχ. Το καφέ χρώμα μπορούμε να το πάρουμε από μία ξύλινη επιφάνεια, το μπεζ από μία επένδυση πέτρας ή μαρμάρου, το κόκκινο από ένα βαθύ ζεστό χαλί.
ΦΩΤΙΣΜΟΣ – ΟΡΟΦΕΣ: Ο φωτισμός, θεωρείται από τα πλέον αξιόλογα στοιχεία σε έναν χώρο που συμβάλει στην αισθητική του χώρου, αναβαθμίζει και εξασφαλίζει ευελιξία και έλεγχο κινήσεων.
- Ένας περίπλοκος χώρος κάτοψης με πολλές γωνίες απαιτεί κοινό σημείο βλέμματος. Έντονη άνοψη – ουδετερότητα στον υπόλοιπο χώρο
- Έντονος φωτισμός στην είσοδο, κίτρινος ή λαμπερός ροζ γύρω από την είσοδο, περιοχές τραπεζιών και σερβιρίσματος άμεσος φωτισμός.
- Έμμεσοι φωτισμοί για δημιουργία ατμόσφαιρας.
- ΥΛΙΚΑ ΕΠΕΝΔΥΣΕΩΝ ΕΠΙΦΑΝΕΙΩΝ: Το δάπεδο είναι από τα πιο κύρια δομικά στοιχεία ενός χώρου διότι καταλαμβάνει τον περισσότερο χώρο, μπορεί να τον αναδείξει ή να τον καταστρέψει. Λαμβάνεται υπ’ όψιν η χρήση του χώρου, ο συνδυασμός με τα υπόλοιπα στοιχεία, η συντήρηση και ο καθαρισμός του.
- Κάθετη τοποθέτηση παραλληλόγραμμων δίνουν ύψος, οριζόντια τοποθέτηση δίνουν πλάτος.
- Αποφυγή πορώδων υλικών στην κουζίνα
- Αποφυγή λείων – γυαλιστερών σε τουαλέτες
- Πολύ ανοιχτά ή πολύ σκούρα χρώματα φαίνονται τα ίχνη από τα παπούτσια.
- Ομοιόμορφη κάλυψη δαπέδου δημιουργεί την αίσθηση μεγαλύτερου χώρου ενώ χαλιά, ταπετσαρίες και μοκέτες εμπριμέ σε ανοιχτό φόντο δίνουν βάθος.
* Η Ευαγγελία Αρτσάνου είναι αρχιτέκτονας εσωτερικού χώρου