Η COVID-19 ανέτρεψε το πολιτιστικό, κοινωνικό και οικονομικό τοπίο της διεθνούς βιομηχανίας τροφίμων. Για το μεγαλύτερο μέρος του κλάδου, βασικός στόχος ήταν να επιβιώσει, με τους περισσότερους να αναζητούν βραχυπρόθεσμες λύσεις. Συγκεκριμένα, το κλείσιμο εστιατορίων άσκησε κυρίως, πίεση στους μεσαίους του κλάδου, δείχνοντας ένα μέλλον, όπου υπάρχει μεγαλύτερη απόκλιση μεταξύ των προσιτών και των πολυτελών γευμάτων. Αυτά αναφέρονται, μεταξύ άλλων, σε report της Anuga για τον κλάδο της γαστρονομίας.
Η Γερμανική Ένωση Ξενοδοχειακών και Εστιατορίων (DEHOGA Bundesverband) εκτιμά ότι, το μέλλον πολλών από τις 223.000 εταιρείες που δραστηριοποιούνται στον κλάδο της φιλοξενίας, οι οποίες απασχολούν περισσότερους από 2,4 εκατομμύρια υπαλλήλους, απειλείται έντονα, ενώ τονίζει τη μεγάλη κοινωνική σημασία των εστιατορίων και των ξενοδοχείων ως "δημόσια σαλόνια και χώρους επικοινωνίας, συνάντησης και ποιότητας ζωής".
110.000 λουκέτα στις ΗΠΑ
Η ετήσια έκθεση "State of the Restaurant Industry Report" της Αμερικανικής Εθνικής Ένωσης Εστιατορίων για το 2021 δείχνει επίσης, τον αντίκτυπο της πανδημίας στη βιομηχανία εστιατορίων των ΗΠΑ. Στα τέλη της περασμένης χρονιάς, 110.000 καταστήματα εστίασης στις ΗΠΑ έχουν κλείσει μακροπρόθεσμα ή για πάντα. Λόγω του μεγάλου αριθμού των λουκέτων, η αμερικανική βιομηχανία εστιατορίων έχασε τον αρχικό προβλεπόμενο στόχο εσόδων για το 2020 κατά 26%. Επιπλέον, η OpenTable προβλέπει ότι ένα στα τέσσερα εστιατόρια στις ΗΠΑ δεν θα ανοίξει ξανά όταν η χώρα βγει από το κλείσιμο. Όσοι, δε, επιβιώνουν, θα πρέπει να βρουν τρόπους να ξεχωρίσουν.
Restaurant Area, Anuga
Ο αντίκτυπος της πανδημίας
Μία από τις μεγαλύτερες επιπτώσεις που θα έχει η πανδημία στη βιομηχανία φιλοξενίας, είναι ο τρόπος που σχεδιάζουμε τα εστιατόρια και δημιουργούμε εμπειρίες σε αυτά. Σε πρόσφατη έρευνα στις ΗΠΑ (από το ίδρυμα James Beard), το 41% των ιδιοκτητών εστιατορίων δήλωσε ότι πιστεύει ότι η αργή επιστροφή των πελατών θα είναι η μεγαλύτερη πρόκληση όταν ξανανοίξει. Έχοντας αυτό κατά νου, η βιομηχανία πρέπει να καθησυχάσει τους επιφυλακτικούς επισκέπτες, ενώ πρέπει να βρει νέους τρόπους για να τους ενθουσιάσει και να τους εμπλέξει πάλι, στην εμπειρία της εστίασης.
"Τα εστιατόρια θα διαδραματίσουν κεντρικό ρόλο στο μετα-πανδημικό μέλλον και πρέπει να διασφαλίσουν ότι θα ξαναχτίσουν την εμπιστοσύνη, ότι είναι ασφαλές για έναν πελάτη να επισκεφθεί ένα εστιατόριο", αναφέρει η Mass Design Group. Ως εκ τούτου, η υγιεινή και η κοινωνική απόσταση θα ενσωματωθούν σε μια νέα εμπειρία στο εστιατόριο. Τα χωρίσματα πλεξιγκλάς, τα πλαστικά τραπεζομάντιλα και τα τραπεζοκαθίσματα σε αποστάσεις είναι μερικά από τα πρώτα μέτρα. Ωστόσο αυτές οι αυστηρές προφυλάξεις ενέχουν τον κίνδυνο να αποξενώσουν τους καταναλωτές. Από την άλλη πλευρά, η επιθυμία να συναντηθούμε ξανά με φίλους ή γνωστούς για φαγητό ή ποτό, για παράδειγμα, είναι μεγάλη μετά την πανδημία. Οι προκλήσεις και οι ευκαιρίες για το μέλλον βρίσκονται σε στρατηγικές που κάνουν την επίσκεψη σε ένα εστιατόριο ασφαλή και φιλόξενη.
Τραπέζια σε...θερμοκήπια
Τα νέα ιδιωτικά concepts γευμάτων είναι ένας τρόπος για να επιτευχθεί αυτή η ισορροπία. Στο project της Mediamatic στο Άμστερνταμ, Serres Séparées, δημιουργήθηκαν τραπέζια σε μεμονωμένα θερμοκήπια που επιτρέπουν στους επισκέπτες να αποστασιοποιηθούν κοινωνικά, χωρίς να θυσιάσουν την ευχαρίστηση. Παρομοίως, αρκετοί χώροι στην Μελβούρνη έχουν εισαγάγει δείπνο σε… ιγκλού, δείχνοντας το πώς οι μελλοντικοί εσωτερικοί χώροι εστιατορίων θα μπορούσαν να ενσωματώσουν τα χαρακτηριστικά σχεδίασης αυτών των formats εστιατορίων σε εσωτερικούς και εξωτερικούς χώρους.
Mediamatic, Serres Séparées
Η επίσκεψη στο εστιατόριο γίνεται εμπειρία
Όπως σχεδιάζουν οι εστιάτορες την εποχή της COVID, η σχέση μεταξύ εσωτερικών και εξωτερικών γευμάτων αλλάζει. Καθώς εξελίσσεται η πανδημία, οι πρωτοβουλίες αστικής ευεξίας και σχεδιασμού των χώρων θα μπορούσαν να μετατρέψουν τα εστιατόρια, για να προσφέρουν μια εξωτερική εμπειρία καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου.
Η Βίλνιους, η πρωτεύουσα της Λιθουανίας, έχει ήδη, διαθέσει μέρος του δημόσιου χώρου για μπαρ και καφετέριες, μετατρέποντας τμήματα της πόλης σε εκτεταμένους υπαίθριους χώρους. Το πρόγραμμα, Gastro Safe Zone, μια παρόμοια πρόταση της HUA HUA Architects, που διαμορφώνεται στους δρόμους του Μπρνο στην Τσεχία, φαντάζεται επίσης, πώς μπορούν να μεταμορφωθούν οι δημόσιοι χώροι για να επιτρέψουν υπαίθρια γεύματα.
Gastro Safe Zone, Μπρνο
NOMA: Υ[αίθριο wine & burger bar
Τα πολυτελή εστιατόρια ακολουθούν μια παρόμοια, απλή προσέγγιση. Το Noma στην Κοπεγχάγη - ένα από τα πιο γνωστά εστιατόρια στον κόσμο - άνοιξε πρόσφατα ως υπαίθριο wine & burger bar. Σε μια συνέντευξη που έδωσε ο σεφ και συνιδιοκτήτης του Noma, René Redzepi, εξήγησε την απόφαση, αναφέροντας τη διαίσθησή του ότι, μετά από εβδομάδες που βρίσκονται σε lockdown, οι άνθρωποι παντού, θα λαχταρούσαν την αίσθηση ότι, "άνοιξαν οι πόρτες και ότι ήταν έξω με άλλους ανθρώπους"..jpg)
Noma, Κοπεγχάγη
Rooftop farms
Σε συνδυασμό με τη συνεχώς αναπτυσσόμενη γεωργία σε πόλεις σε όλο τον κόσμο, αυτό θα δημιουργήσει νέες ευκαιρίες για την υποστήριξη εστιατορίων με τοπικής προέλευσης τρόφιμα. Για παράδειγμα, υπάρχουν ήδη εστιατόρια, τα οποία χρησιμοποιούν πρώτες ύλες από rooftop farms, προσφέροντας στους πελάτες μια εμπειρία, "από τoν…. τελευταίο όροφο-στο-τραπέζι".
Rooftop farms-restaurants
Απόδραση από την πραγματικότητα
Τους επόμενους μήνες, το φαγητό έξω θα γίνει απόδραση από την καθημερινότητα. Με τη σταδιακή χαλάρωση μετά την πανδημία, η νέα αίσθηση ελευθερίας των καταναλωτών θα αναζωογονήσει την επιθυμία τους για να τρώνε έξω, ενώ τα μπαρ και τα εστιατόρια θα προσαρμόσουν τις προσφορές τους σε προσεκτικούς, αλλά και πιο…περίεργους πελάτες.
Μια προσέγγιση είναι τα εστιατόρια να ξεχωρίζουν μέσω του σχεδιασμού τους. Σύμφωνα με έκθεση του γραφείου σχεδιασμού, Roar, η απόδραση από την πραγματικότητα (escapism) θα γίνει όλο και πιο σημαντική στον σχεδιασμό των εστιατορίων - η δημιουργία κόσμων που προσφέρουν μια ελαφρώς σουρεαλιστική ή ειδική εμπειρία, είναι απαραίτητη. Αντανακλώντας αυτές τις ιδέες, το design studio εμπειριών, Bompas & Parr, εκτιμά ότι οι καταναλωτές θα αναζητήσουν παιχνιδιάρικες και... υπερβολικές γαστρονομικές εμπειρίες.
Escapist restaurant
"Κουζίνες - φαντάσματα" και εικονικά εστιατόρια
Η πανδημία του κορωνοϊού έχει επιταχύνει την τάση προς τις λεγόμενες Ghost Kitchens και τα εικονικά εστιατόρια. Ενώ οι Ghost Kitchens παράγουν μόνο φαγητό για παράδοση, χωρίς χώρους για πελάτες, τα εικονικά εστιατόρια είναι brands που δεν βρίσκονται σε κάποιο συγκεκριμένο κτίριο. Υπάρχουν μόνο ψηφιακά, ως εφαρμογές ή σε third-party marketplaces, με τρόφιμα που παράγονται από πραγματικά εστιατόρια για delivery ή takeaway.
Υπάρχουν περίπου 1.500 Ghost Kitchens στις ΗΠΑ, τοποθετώντας τους μπροστά από την αγορά του Ηνωμένου Βασιλείου με 750, αλλά πίσω από την Κίνα, που διαθέτει πάνω από 7.500 και την Ινδία με πάνω από 3.500. Σύμφωνα με την Euromonitor International, η παγκόσμια αγορά των Ghost Kitchens θα φτάσει έως το 2030 στο $1 τρισ.
Αριθμός Ghost Kitchens, Euromonitor International
Οι κινήσεις από πλατφόρμες και μεγάλες αλυσίδες εστίασης
Προς το παρόν, third-party πλατφόρμες, όπως π.χ. των Uber Eats, Kitchen United, Cloud Kitchens και Kitopi, πρωταγωνιστούν στην ανάπτυξη των Ghost Kitchens, ωστόσο και κάποιες μεγάλες αλυσίδες εστιατορίων προσπαθούν επίσης, να το κάνουν:
- Η Bloomin' Brands δοκιμάζει κουζίνες που θα λειτουργούν μόνο για παραγγελίες παραλαβής και παράδοσης
- Η McDonald's άνοιξε ένα εστιατόριο-φάντασμα στο Λονδίνο
- Η Chick-fil-A πειραματίζεται με κουζίνες, μόνο σε Nashville και Louisville στο Kentucky, που προετοιμάζουν παραγγελίες για μεμονωμένες παραδόσεις μέσω του DoorDash
- Στην Ινδία, η Rebel Foods χτίζει αυτοκρατορία μόνο για delivery. Σύμφωνα με την Euromonitor International, η ινδική αλυσίδα, με 75 φυσικά καταστήματα, έχει μετατραπεί σε εικονική αλυσίδα εστιατορίων, με 11 ξεχωριστά διαδικτυακά brands (τα οποία δεν διαθέτουν φυσικά εστιατόρια). Λειτουργεί πλέον, περισσότερες από 200 Ghost kitchens σε 18 πόλεις
- Η ψηφιακή καινοτομία στην Ασία οδηγεί σε νέες κατευθύνσεις τις επιχειρήσεις τροφίμων, οι οποίες συνδυάζουν την έννοια του food delivery από Ghost Kitchens με την ευκολία των τοπικών καταστημάτων. Ένα νέο κύμα πλατφορμών Ghost Kitchen delivery αντικατοπτρίζει αυτό που λατρεύουν πολλοί άνθρωποι για τις ασιατικές αγορές: την ποικιλία τροφίμων και προϊόντων που είναι διαθέσιμα σε ένα μέρος
Micro trend augmented restaurants - Το ψηφιακό μέλλον
Ένα πράγμα είναι σίγουρο, το μέλλον του φαγητού γίνεται επίσης, όλο και περισσότερο ψηφιακό στη βιομηχανία εστιατορίων. Με τα μέσα κοινωνικής δικτύωσης και το διαδίκτυο να αλλάζουν τον τρόπο που ασχολούμαστε με αυτό που τρώμε, η βιομηχανία των εστιατορίων στρέφεται σε επαυξημένη πραγματικότητα (AR), προκειμένου να βελτιώσει περαιτέρω τις γαστρονομικές εμπειρίες - από διαδραστικά μενού μέχρι εικονικούς εσωτερικούς χώρους.
Με επίκεντρο την ψυχαγωγία των επισκεπτών και την αξιοποίηση της ψηφιακής κουλτούρας, ο αντίκτυπος της πανδημίας του κορωνοϊού θα επιταχύνει την υιοθέτηση τέτοιων τεχνολογιών.
Η Coresight Research είχε εκτιμήσει για πέρυσι, την παγκόσμια αγορά τεχνολογιών πραγματικότητας - που περιλαμβάνει AR και VR – στα επίπεδα των $18,8 δισ.
AR, restaurant
London sketch: AR restaurant
Ένα εστιατόριο που πειραματίζεται με τις δυνατότητες του AR είναι το London Sketch, το οποίο ξεκίνησε μια εφαρμογή επαυξημένης πραγματικότητας, που επιτρέπει στους επισκέπτες να αλλάξουν την άποψή τους για το εστιατόριο με παιχνιδιάρικα τρισδιάστατα είδωλα και κινούμενα σχέδια από τον καλλιτέχνη, David Shrigley.
Καθώς οι καταναλωτές γίνονται πιο άνετοι να αλληλεπιδρούν με το food online, τα τμήματα δημιουργικού των εταιρειών σχεδιάζουν φίλτρα τροφίμων και ψηφιακά εστιατόρια που υπάρχουν αποκλειστικά στα κοινωνικά μέσα.
"Βασικά, οι νέες τάσεις στο ψηφιακό φαγητό αντικατοπτρίζουν τον συνεχώς μεταβαλλόμενο τρόπο, με τον οποίο λειτουργούμε online και το πώς μοιραζόμαστε αυτό που καταναλώνουμε", αναφέρει η Jessica Herrington, καλλιτέχνης και σχεδιαστής.
Sketch App by Hato, Λονδίνο
Πάνω από $100 δις το on demand φαγητό μέχρι το 2023
Στην εποχή των media kitchens, το AR προσφέρει έναν τρόπο για εστιατόρια και βιομηχανίες τροφίμων να προσκαλέσουν τους πελάτες τους, προκειμένου να βιώσουν τον κόσμο τους ψηφιακά μέσω φακών και φίλτρων. Πράγματι, οι επισκέπτες του εστιατορίου έχουν αγκαλιάσει τις υπηρεσίες παράδοσης σε πρωτοφανείς αριθμούς τους τελευταίους μήνες, με την Technavio να προβλέπει ότι η αγορά του φαγητού κατά παραγγελία θα αυξηθεί με ετήσιους ρυθμούς ανάπτυξης 15% μέχρι το 2023 και θα αξίζει τότε, $104 δισ.
Ωστόσο η ικανότητα της τεχνολογίας να επεκτείνει και να ενισχύσει την εμπειρία του εστιατορίου από απόσταση, προσφέρει επίσης, το πρόσθετο πλεονέκτημα της ελκυστικότητας σε όσους είναι απρόθυμοι να επιστρέψουν σε δημόσιους χώρους.
Οι food delivery πλατφόρμες δημιουργούν τώρα, ψηφιακά σημεία επαφής για να πειραματιστούν οι πελάτες. Μόνο ο χρόνος θα δείξει ποιες εξελίξεις θα επικρατήσουν τελικά, στη βιομηχανία του catering. Ένα πράγμα είναι σίγουρο: ο αναλογικός και ο ψηφιακός κόσμος θα συνδυάζονται όλο και περισσότερο, για να προσφέρουν στους πελάτες την καλύτερη δυνατή εμπειρία φαγητού. Ωστόσο οι ψηφιακές λύσεις δεν θα αντικαταστήσουν πραγματικά τις προσωπικές επαφές των ανθρώπων στα εστιατόρια, τα οποία θα ξαναβρεθούν στο επίκεντρο, ειδικά μετά την πανδημία.
Μάκης Αποστόλου (Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.)
Πηγή: FnB Daily