Του Παναγιώτη Καραλίβανου*
Η επίτευξη της κερδοφορίας για τις επιχειρήσεις στον κλάδο της εστίασης αποτελεί πρόκληση σε κάθε περίοδο. Η πρόκληση μεγαλώνει σε περιόδους ριζικών αλλαγών, καθώς οι επιχειρήσεις αντιμετωπίζουν ταυτόχρονα αλλαγές στην αγοραστική δύναμη, τις προτεραιότητες των καταναλωτών παράλληλα με τη ραγδαία πτώση της ζήτησης και των πωλήσεων ,σε βαθμό που μπορεί να καθιστά το επιχειρηματικό τους μοντέλο μη βιώσιμο. Η πρόκληση εντείνεται στην παρούσα κρίση, με τη ραγδαία εξάπλωση του SARS-COV-2, καθώς είναι δύσκολο να γίνουν ασφαλείς προβλέψεις για τη διάρκεια, την ένταση, την έκταση των επιπτώσεων, αλλά και τον τρόπο που διαφορετικοί παράγοντες θα διαμορφώσουν το νέο επιχειρηματικό πεδίο.
ΟΙ ΕΝΑΛΛΑΚΤΙΚΕΣ
Η τρέχουσα συγκυρία απαιτεί από τους επιχειρηματίες στον χώρο της εστίασης αυξημένες ικανότητες αντίληψης των παραπάνω αλλαγών και των επιπτώσεών τους, καθώς θα πρέπει να επιλέξουν μία σειρά από εναλλακτικές:
- έλεγχο λειτουργικού κόστους
- προσαρμογές στην προσφερόμενη πρόταση
- αλλαγές στο μενού
- τακτικές προσφορών
- αλλαγές στην ισορροπία διαφορετικών καναλιών πωλήσεων
- εισαγωγή νέων προϊόντων
- αξιοποίηση νέων τεχνολογιών
- ανασχεδιασμό του επιχειρηματικού μοντέλου
ΟΙ ΠΡΟΤΕΙΝΟΜΕΝΕΣ ΔΡΑΣΕΙΣ
Λόγω των ειδικών συνθηκών που έχουν διαμορφωθεί εξαιτίας της πανδημίας του κορονοϊού, προτείνουμε κάποιες δράσεις που θα μπορούσαν να λάβουν οι επιχειρήσεις που δραστηριοποιούνται στον τομέα της εστίασης, προκειμένου να βοηθήσουν την κοινότητα στην οποία απευθύνονται, την επιχείρηση και τους εργαζομένους τους.
ΓΙΑ ΥΠΕΥΘΥΝΟΥΣ ΕΠΙΧΕΙΡΗΣΕΩΝ
- Αναδιάταξη του εργασιακού χώρου σύμφωνα με τις οδηγίες του ΕΟΔΥ και αναδιοργάνωση των τραπεζοκαθισμάτων εξωτερικού και εσωτερικού χώρου. Με αυτόν τον τρόπο αποφεύγεται ο συνωστισμός και τηρούνται οι κατάλληλες αποστάσεις.
- Αναδιοργάνωση των ροών εργασίας και οργάνωση ομάδων εργασίας έτσι ώστε να πραγματοποιείται σταδιακή προσέλευση ή αποχώρηση εργαζομένων. Επίσης, πρέπει να γίνεται εφαρμογή ευέλικτης πολιτικής απουσιών λόγω ασθενείας ή εφαρμογή άλλων μέτρων όπως θερμομέτρηση.
- Διαμόρφωση προγράμματος πρόληψης COVID-19 σε κοινόχρηστους χώρους με ελεγχόμενη πρόσβαση υπαλλήλων.
- Πραγματοποίηση ανέπαφων συναλλαγών.
- Προσθήκη αντισηπτικού από τη μεριά του ταμεία και από τη μεριά του πελάτη.
- Τοποθέτηση σήμανσης για αποφυγή συνωστισμού και τήρησης των προβλεπόμενων αποστάσεων.
- Χρήση πλεξιγκλάς.
- Χρήση κλιμακοστάσιου και αποφυγή χρήσης ανελκυστήρα.
- Τοποθέτηση πινακίδων ενημέρωσης για την ατομική υγιεινή.
- Χρήση μέσων ατομικής προστασίας όπου απαιτείται: μάσκα, γάντια, κάλυμμα κεφαλής, φόρμα ή στολή εργασίας, τα οποία θα πρέπει να αλλάζονται τακτικά ή σε κάθε περίπτωση όταν υποστούν φθορά.
- Εφαρμογή ορθών πρακτικών υγιεινής από το προσωπικό, τακτικό και σωστό πλύσιμο χεριών με σαπούνι και ζεστό νερό, χρήση ατομικών χαρτοπετσετών.
- Ρύθμιση της προσέλευσης τρίτων στο χώρο εργασίας ώστε να τηρούνται οι αποστάσεις και να αποφεύγεται ο συνωστισμός.
- Μέριμνα για επαρκή αερισμό, με έμφαση στο φυσικό αερισμό.
ΜΕΤΡΑ ΓΙΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ ΚΑΙ ΤΗΝ ΥΓΙΕΙΝΗ
- Επάρκεια νιπτήρων για πλύσιμο χεριών. Συστήνεται ποδοκίνητος μηχανισμός ή χρήση φωτοκύτταρου.
- Παροχή σαπουνιών για πλύσιμο χεριών, υλικά για στέγνωμα χεριών και αντισηπτικά διαλύματα.
- Παροχή ρουχισμού και μέσων ατομικής προστασίας, σύμφωνα με τις οδηγίες του ΕΟΔΥ και εκπαίδευση των εργαζομένων για τη σωστή χρήση και αποθήκευσή τους. Η αλλαγή ρουχισμού πρέπει να λαμβάνει χώρα εντός της επιχείρησης.
- Καθορισμός υπευθύνου για έλεγχο της τήρησης και σωστής χρήσης των μέτρων και μέσων προστασίας.
- Τοποθέτηση σκεπαστών ποδοκίνητων κάδων απορριμμάτων για απόρριψη μέσων ατομικής προστασίας και ειδών προσωπικής υγιεινής.
- Συχνό πλύσιμο των ενδυμάτων εργασίας και μέσων ατομικής προστασίας. Το πλύσιμο θα πρέπει να γίνεται στους 60οC τουλάχιστον και να ακολουθεί σιδέρωμα.
- Μέριμνα για αυστηρά προσωπική χρήση των μέσων ατομικής προστασίας.
- Προμήθεια των κατάλληλων απορρυπαντικών-απολυμαντικών έναντι του ιού.
- Χρήση απολυμαντικών χωρίς υπολειμματική δράση σε χώρους όπου υπάρχουν τρόφιμα και αντικείμενα που μπορεί να τοποθετηθούν στο στόμα από παιδιά.
- Καλός καθαρισμός των επιφανειών που αγγίζονται συχνά, με χρήση κατάλληλων απολυμαντικών-απορρυπαντικών στις προτεινόμενες δοσολογίες.
- Το προσωπικό καθαριότητας συνίσταται να χρησιμοποιεί απλή χειρουργική μάσκα, γάντια και αδιάβροχη ρόμπα μιας χρήσης.
- Για όσο χρόνο εργάζεται το προσωπικό καθαριότητας δεν πρέπει να αγγίζει με τα χέρια του τη μύτη, το στόμα ή τα μάτια του, να καπνίζει ή να τρώει. Μετά την αφαίρεση των γαντιών είναι απαραίτητο το καλό πλύσιμο των χεριών με νερό και σαπούνι. Η χρήση των γαντιών δεν υποκαθιστά το πλύσιμο των χεριών.
SERVICE
- Νέοι τρόποι παραγγελιών όπως πίνακες σταθερών μενού ή οθόνες μενού σε εφαρμογή κλπ.
- Χρήση καταλόγων από υλικό που μπορεί να απολυμαίνεται κάθε φορά.
- Προτίμηση τραπεζομάντηλων μιας χρήσης. Για τα υφασμάτινα θα πρέπει να αποφεύγεται η χρήση τους, αλλιώς θα πρέπει να ακολουθούνται αυστηροί κανόνες καθαρισμού και να αλλάζουν σε κάθε πελάτη.
ΠΑΡΑΛΑΒΗ ΑΠΟ ΤΟ ΚΑΤΑΣΤΗΜΑ
- Αύξηση της συχνότητας καθαρισμού και απολύμανσης επιφανειών συχνής επαφής.
- Καθορισμός συγκεκριμένων σημείων παραλαβής για τους πελάτες.
ΔΙΑΝΟΜΗ
- Τήρηση των προβλεπόμενων αποστάσεων κατά την παράδοση φαγητού.
- Χρήση μάσκας και γαντιών από το διανομέα.
- Προγραμματισμός απολύμανσης και καθαρισμού του οχήματος διανομής.
ΠΡΟΜΗΘΕΥΤΕΣ
- Τήρηση των βασικών μέτρων προστασίας και αποφυγής της μετάδοσης του ιού.
ΣΥΝΕΡΓΕΙΑ ΣΥΝΤΗΡΗΣΕΩΝ
- Χρήση προστατευτικού ρουχισμού και προγραμματισμός συντηρήσεων.
ΕΚΠΑΙΔΕΥΣΗ ΠΡΟΣΩΠΙΚΟΥ
Ενημέρωση για τα συμπτώματα της νόσου COVID-19, την αναφορά ασθενείας από το προσωπικό και των κανόνων για την επιστροφή του.
ΣΕ ΠΕΡΙΠΤΩΣΗ ΥΠΟΠΤΟΥ ΚΡΟΥΣΜΑΤΟΣ
- Απομόνωση του εργαζομένου σε χώρο μακριά από τους λοιπούς χώρους όπου μετακινούνται οι εργαζόμενοι.
- Κλήση του ΕΟΔΥ για οδηγίες σχετικά με τα επόμενα βήματα.
- Ενημέρωση του υπόλοιπου προσωπικού για την αποφυγή επαφής μαζί του έως ότου πραγματοποιηθούν οι απαραίτητες εξετάσεις και υπάρξει σχετική ενημέρωση από αρμόδια αρχή.
- Απολύμανση χώρων, με έμφαση στους χώρους εργασίας του ύποπτου κρούσματος.
ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΙ ΣΤΗΝ ΠΑΡΑΛΑΒΗ-ΑΠΟΘΗΚΗ
- Η παραλαβή γίνεται πάντα στον ίδιο χώρο και όσον το δυνατόν πιο μακριά από τον κεντρικό χώρο των διεργασιών που σχετίζονται με το χώρο της εστίασης.
- Δεν επιτρέπεται σε αυτούς τους χώρους η είσοδος ατόμων που δεν έχουν σχετική δραστηριότητα.
- Αποφυγή χειραψιών και περιορισμός επαφών με οδηγούς προμηθευτών καθώς και χρήσης μάσκας και γαντιών κατά την παραλαβή.
- Κάλυψη χειριστηρίων μηχανών με μεμβράνη που να αλλάζει με κάθε αλλαγή χειριστή.
- Διαχείριση των αποθεμάτων και των παραγγελιών ώστε να προγραμματίζονται οι παραλαβές με τη μικρότερη δυνατή συχνότητα και σε διαφορετικές ώρες ανά προμηθευτή.
- Παραλαβή και παράδοση εγγράφων χωρίς επαφή μέσα σε φάκελο, σε καθορισμένο σημείο το οποίο θα απολυμαίνεται κάθε φορά. Συστήνεται η ηλεκτρονική ανταλλαγή εγγράφων.
- Χρήση στυλό ξεχωριστού από αυτόν του οδηγού.
ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΙ ΣΤΗ ΛΑΝΤΖΑ
- Χρήση μέσων ατομικής προστασίας.
- Τοποθέτηση με σαφή διαχωρισμό καθαρού και βρώμικου εξοπλισμού.
- Χρήση των κατάλληλων απορρυπαντικών και αντίστοιχα απολυμαντικών με τις σχετικές οδηγίες και δοσολογίες.
- Χρήση πάντα καθαρών γαντιών μιας χρήσης για την τακτοποίηση του καθαρού εξοπλισμού σε κλειστά ερμάρια.
- Αποτροπή εισόδου σε άτομα που δεν έχουν σχετική δραστηριότητα.
ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΙ ΣΤΗΝ ΚΑΘΑΡΙΟΤΗΤΑ ΚΟΙΝΟΧΡΗΣΤΩΝ ΧΩΡΩΝ
- Σωστή διαχείριση απορριμμάτων με χρήση πάντα μέσων ατομικής προστασίας.
- Συλλογή των απορριμμάτων σε κατάλληλες ανθεκτικές σακούλες, οι οποίες πρέπει να κλείνουν, δεν πρέπει να υπερφορτώνονται και να απορρίπτονται σε πράσινους κάδους. Μετά από κάθε τέτοια ενέργεια θα πρέπει να αλλάζουν τα μέσα ατομικής προστασίας. Οι σακούλες δεν πρέπει να βρίσκονται εκτός κάδου.
ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΙ ΣΤΟ ΤΑΜΕΙΟ
- Απολύμανση του POS μετά την συναλλαγή όπου απαιτείται χρήση κωδικού.
- Κατά την ανταλλαγή χρημάτων και χαρτονομισμάτων θα πρέπει ο πελάτης να τοποθετεί τα μετρητά στον πάγκο αλλά και ο εργαζόμενος να κάνει ακριβώς την ίδια διαδικασία για να του τα επιστρέψει. Απολύμανση αυτών των επιφανειών.
ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΙ ΣΤΟ SERVICE
- Χρήση μάσκας και γαντιών μιας χρήσης.
- Τήρηση των αποστάσεων ασφαλείας κατά το σερβίρισμα πελατών.
- Καθαρισμός και απολύμανση τραπεζίων σε κάθε αλλαγή πελάτη καθώς και τον δίσκων σερβιρίσματος και των καταλόγων μετά από κάθε χρήση.
- Τήρηση των οδηγιών που αφορούν τις συναλλαγές.
ΕΡΓΑΖΟΜΕΝΟΙ ΣΤΗ ΔΙΑΝΟΜΗ
- Χρήση ΜΑΠ.
- Εφοδιασμός με αντισηπτικά μαντηλάκια ή αντισηπτικό υγρό.
- Τήρηση των οδηγιών των συναλλαγών.
- Καθαρισμός και απολύμανση μέσου μετά την ολοκλήρωση των εργασιών.