Η μεγαλύτερη ευκαιρία των εστιατορίων κατά την πανδημία, ήταν η εξυπηρέτηση των πελατών σε εξωτερικούς χώρους, είπε ο Danny Meyer, Ιδρυτής και Διευθύνων Σύμβουλος της Union Square Hospitality Group, κατά τη διάρκεια του Crain’s Business Forum: YC’s Restaurant Revival panel, την Τετάρτη 19 Μαΐου.
“Πιστεύω ότι είναι κάτι που θα παραμείνει μόνιμα και έτσι πρέπει να γίνει”, ανέφερε. “Το να φέρουμε αυτές τις επιχειρήσεις στους ζωντανούς δρόμους της Νέας Υόρκης, την εποχή που το κόστος των ακινήτων έχει αυξηθεί τόσο πολύ, το να μπορούμε να σερβίρουμε στους εξωτερικούς χώρους, σε συνάρτηση με τους εσωτερικούς χώρους των εστιατορίων, θα πρέπει να γίνει μέρος της κληρονομιάς που θα βοηθήσει τη βιομηχανία να αυτοσυντηρηθεί”.
Melba Wilson, εστιατόριο Melba, Harlem
Η Melba Wilson, ιδρύτρια και ιδιοκτήτρια του εστιατορίου Melba στο Harlem, δεν είχε εξωτερικό χώρο για να σερβίρει τους πελάτες της τα τελευταία 18 χρόνια που λειτουργεί το εστιατόριο, αλλά έλαβε γρήγορα την σχετική άδεια, αμέσως μόλις η πόλη της Νέας Υόρκης άρχισε να αδειοδοτεί τη λειτουργία των εστιατορίων σε υπαίθριους χώρους τον περασμένο Ιούνιο.
Αν και δεν είχε τα χρήματα για να στήσει το υπαίθριο χώρο του εστιατορίου της, ανέφερε ότι ήταν σε θέση να φέρει 82 καθίσματα έξω από το φημισμένο εστιατόριο της, με τη βοήθεια της DineOut NYC, η οποία σε συντονισμό με την NYC Hospitality Alliance, σχεδίασε δωρεάν, ένα προσαρμοζόμενο σύστημα εστίασης εξωτερικού χώρου, που της επέτρεψε να λειτουργεί με βάση τους υγειονομικούς κανόνες, διασφαλίζοντας παράλληλα, την άνεση των πελατών της.
Υπάρχει ωραία ενέργεια στους δρόμους της Νέας Υόρκης και το να μπορέσεις να φέρεις τους εσωτερικούς χώρους έξω, είναι σίγουρα θετικό", είπε. "Δεν ξέρω αν θα φτάσουμε ποτέ στο σημείο που ήμασταν, αλλά σίγουρα ήταν μεγάλη βοήθεια”.
Έλλειψη προσωπικού
Όταν δόθηκε το πράσινο φως στα εστιατόρια της Νέας Υόρκης, να λειτουργήσουν στο 100% της δυναμικότητάς τους στις 19 Μαΐου, αν και με τουλάχιστον 1,5 μέτρο μεταξύ των επισκεπτών, η βιομηχανία αντιμετώπισε έλλειψη εργατικού δυναμικού, καθώς πολλοί εργαζόμενοι στην εστίαση είχαν φύγει από την πόλη, ανέφεραν οι ομιλητές στο Forum.
Thomas Keller, εστιατόριο The French Laundry, Καλιφόρνια & εστιατόριο Per Se, Νέα Υόρκη
Λόγω της οικονομικής πίεσης που επέφερε η πανδημία, ο Thomas Keller, σεφ και ιδιοκτήτης, γνωστός για το The French Laundry στο Yountville της Καλιφόρνιας και το Per Se στην Νέα Υόρκη, έκλεισε μόνιμα το εστιατόριο TAK Room στην Hudson Yards και οδηγήθηκε στο να θέσει σε αναστολή εργασίας εκατοντάδες υπάλληλους κατά την διάρκεια της πανδημίας. “Χάσαμε πάνω από 350 άτομα από την ομάδα μας και αυτή ήταν η πιο δύσκολη στιγμή για εμάς. Καταφέραμε όμως, να φέρουμε πίσω 70 από αυτούς, αριθμό που θέλουμε να αυξήσουμε”.
Ο Keller άνοιξε ξανά το εστιατόριο Per Se την ημέρα του Αγίου Βαλεντίνου με 25% πληρότητα. Καθώς έχει μόνο 60 καθίσματα, αυτό επέφερε σχεδόν 100% πληρότητα. Τα βράδια της Παρασκευής και του Σαββάτου έχουν σχεδόν επιστρέψει στα προ-COVID επίπεδα πληρότητας, σύμφωνα με τον Keller.
“Εκπλαγήκαμε ευχάριστα την βραδιά των εγκαινίων, καθώς οι επισκέπτες ήταν ντυμένοι επίσημα και έδειχναν πολύ χαρούμενοι που επέστρεφαν στο fine dining”, ανέφερε. “Βλέπουμε ένα φως ελπίδας. Είμαστε ενθουσιασμένοι που ανοίξαμε πάλι και που φέρνουμε τους ανθρώπους πίσω στα εστιατόρια”.
Daniel Boulud, εστιατόριο Le Pavillon, Νέα Υόρκη
Ο σεφ και εστιάτορας Daniel Boulud, υπεύθυνος για το εστιατόριο θαλασσινών Le Pavillon, το οποίο αναμένεται να ανοίξει αργότερα αυτόν τον μήνα, είπε ότι τώρα υπάρχουν ευκαιρίες για το fine dining, εκεί που πριν την πανδημία δεν υπήρχαν.
“Πολλοί νέοι άνθρωποι διστάζουν να έρθουν στην Νέα Υόρκη, φοβούμενοι ότι δεν θα τα καταφέρουν ποτέ, αλλά αν δουν μια μικρή ευκαιρία, θα είναι φοβερό να έρθουν εδώ και να εκμεταλλευτούν ευκαιρίες που στο παρελθόν δεν υπήρχαν.”
Αγάπη για την φιλοξενία και επαγγελματικό ήθος
Ο Meyer ανέφερε ότι, “Το καλό με τη βιομηχανία μας είναι ότι, αν αγαπάς την φιλοξενία και έχεις επαγγελματικό ήθος, μπορούμε να σε βοηθήσουμε. Χρειάζεται να βρούμε τρόπους να προσελκύσουμε πελάτες από την Νέα Υόρκη, που μπορεί να φοβήθηκαν να έρθουν σε ένα εστιατόριο fine dining. Αυτή είναι μια καλή ευκαιρία δημιουργίας ποικιλομορφίας και επιτάχυνσης ευκαιριών."
Ομοψυχία και ενότητα
H Wilson ανέφερε ότι ένα από τα θετικά σημεία της πανδημίας ήταν η ομοψυχία και η ενότητα που επέδειξε το προσωπικό της.
“Μάθαμε ότι δεν υπάρχει η σάλα και η κουζίνα, αλλά μόνο το εστιατόριο. Αφού δεν σερβίραμε σε εσωτερικούς χώρους, αρκετοί από τους σερβιτόρους μας μπήκαν στην κουζίνα και βοήθησαν στη συσκευασία φαγητού. Οι άνθρωποι στη βιομηχανία λατρεύουν να κάνουν τους ανθρώπους ευτυχισμένους, χρησιμοποιώντας το φαγητό ως μέσο για αυτό. Μπορεί να μην κερδίζουμε τα ίδια ποσά σε φιλοδωρήματα, όπως πριν την πανδημία, αλλά θέλουμε να επιμείνουμε στην προσπάθειά μας.”
Ένας τρόπος για να επικυρώσεις αυτή την ομοψυχία , είπε ο Meyer, είναι να αυξηθούν οι μισθοί για όλους τους εργαζόμενους.
Φιλοδωρήματα
“Πριν από πέντε χρόνια απαγορέψαμε τα φιλοδωρήματα, επειδή παραμένει παράνομο για το προσωπικό της σάλας και της κουζίνας να τα μοιράζονται”, είπε. “Είδαμε περιπτώσεις, όπου κάθε φορά που οι τιμές στα μενού αυξάνονταν, οι σερβιτόροι έβγαζαν περισσότερα χρήματα σε φιλοδωρήματα, ενώ το προσωπικό της κουζίνας παρέμενε στάσιμο. Αυτό δεν είναι καθόλου καλό, ούτε βιώσιμο για τη βιομηχανία. Ο κανόνας 80/20 πρέπει να καταργηθεί. Το φιλοδώρημα αυτό καθαυτό δεν είναι το πρόβλημα. Το πρόβλημα έγκειται στο μοίρασμά του. Εάν ζητήσουμε από την κυβέρνηση να μεριμνήσει σχετικά, μπορεί και να βγούμε κερδισμένοι τελικά.”