Σε έναν κόσμο όπου τα μενού είναι πλέον προσβάσιμα μέσω διαφόρων καναλιών, όπως κωδικοί QR και εφαρμογές για κινητά, ορισμένα bar πηγαίνουν κόντρα στην τάση και επιλέγουν να λειτουργούν χωρίς μενού, με στόχο τη δημιουργία εξατομικευμένης εμπειρίας, όσο και αν αυτό το concept δεν αποτελεί μια ευρέως διαδεδομένη τάση στις ΗΠΑ.
Για παράδειγμα, στο Νάσβιλ του Τενεσί άνοιξε το δεύτερο κατάστημα Attaboy, ενός κοκτέιλ μπαρ που ξεκίνησε στη Νέα Υόρκη πριν από μια δεκαετία. Διευθύνεται από τον Brandon Bramhall, ο οποίος εργαζόταν στη Νέα Υόρκη, πριν μετακομίσει στο Τενεσί.
Η λειτουργία ενός κοκτέιλ μπαρ χωρίς μενού
Ο Bramhall λέει ότι η λειτουργία ενός κοκτέιλ μπαρ χωρίς μενού σίγουρα δεν είναι για όλους, καθώς υπάρχουν προκλήσεις που δεν αντιμετωπίζει το μέσο εστιατόριο ή μπαρ. Αλλά προσθέτει ότι, η γοητεία της λειτουργίας ενός μπαρ χωρίς μενού προέρχεται από την επιθυμία να εξατομικεύσεις και να επιμεληθείς μια εμπειρία για τους επισκέπτες, που δεν μπορεί να εφαρμοστεί αλλού.
Παράλληλα το Attaboy δεν διαθέτει αναψυκτικά ή ενεργειακά ποτά ως mixers και η βότκα δεν υπάρχει πουθενά. Ο Bramhall λέει ότι αυτό συμβαίνει επειδή το μπαρ θέλει να σερβίρει οινοπνευματώδη ποτά που έχουν ξεχωριστές γεύσεις και χαρακτηριστικά που συνδέονται με αυτά. "Δεν ανακαλύπτουμε ξανά τον τροχό", λέει για τα ποτά που σερβίρει το Attaboy. "Απλώς προσπαθούμε να βοηθήσουμε αυτόν τον τροχό να γυρίσει όσο το δυνατόν πιο αποτελεσματικά. Δεν είμαστε το είδος του μπαρ που θα έχει ποτά με εννέα συστατικά και τρία σιρόπια". Για τον Bramhall, τα κοκτέιλ που είναι πολύ περίπλοκα μπορούν να στερήσουν την εμπειρία του πελάτη με πολλαπλούς τρόπους. Αρχικά, λέει ότι τα κοκτέιλ που είναι υπερβολικά περίπλοκα μπορεί να αποξενώσουν τους επισκέπτες επειδή τα ποτά αυτά χρησιμοποιούν πάρα πολλά συστατικά που μπορεί να μην αναγνωρίζουν. "Ένα μεγάλο πράγμα για εμάς είναι η απλότητα και η προσιτότητα των ποτών", λέει.
Δεύτερον, ο Bramhall λέει ότι τα ποτά με πάρα πολλά συστατικά χρειάζονται πολύ χρόνο για να ετοιμαστούν, και αυτό είναι ένα ζήτημα για τις επιχειρήσεις που ειδικεύονται στα χειροποίητα ποτά. Το Attaboy έχει ανώτατο όριο τα έξι άτομα ανά τραπέζι και χωράει μόνο περίπου 50 άτομα. Αυτό σημαίνει περίπου ένα μέλος του προσωπικού για κάθε 12-15 επισκέπτες. Το όριο των έξι ατόμων ανά παρέα είναι σκόπιμα χαμηλό.
Η εκπαίδευση των επισκεπτών
Η εκπαίδευση των επισκεπτών είναι ένα άλλο σημαντικό στοιχείο. Σύμφωνα με τον Bramhall, δεν είναι ασυνήθιστο για κάποιον να παραγγείλει ένα Jack με Coke. Όλο το προσωπικό πρέπει να είναι καλά καταρτισμένο στην εξήγηση του μοναδικού μοντέλου εξυπηρέτησης του Attaboy. "Η προσέγγιση είναι σίγουρα ευγενική και υπομονετική", λέει, προσθέτοντας ότι είναι κατανοητό πως οι πελάτες θα παραγγείλουν πράγματα που θα μπορούσαν να πάρουν στα περισσότερα μπαρ.
Τι πρέπει να ξέρει ο barman
Οι barmen θα πρέπει να γνωρίζουν τα κλασικά κοκτέιλ, τα οποία μπορούν να λειτουργήσουν ως βάση για άλλα ποτά.Συνολικά, είναι μια χρονοβόρα διαδικασία για την εκπαίδευση του προσωπικού στο Attaboy. Όπως το Attaboy και το Needle & Thread του Σιάτλ λειτουργεί χωρίς μενού. Η λειτουργία του Needle & Thread είναι παρόμοια με αυτή του Attaboy, αλλά τα δύο μπαρ διαφέρουν σε ορισμένες πτυχές. Για παράδειγμα, το Needle & Thread θα σερβίρει βότκα με αναψυκτικό για τους επισκέπτες, αν το ζητήσουν.